美拉德反應

　　又稱羰氨反應或非酶褐變反應，是指氨基化合物和羰基化合物之間發(fā)生的反應，是食品風味產生的主要來源之一。

　　Maillard反應被認為是發(fā)生在食品加工過程中最重要的化學反應之一。它影響食品的質量特性，例如顏色，風味，營養(yǎng)價值，以及食品原料的物理一化學屬性。

　　美拉德反應產物(主要是含類黑精，還原酮以及含N、S、O的雜環(huán)化合物)是肉制品風味的主要來源，美拉德反應產物(MRPs)的抗氧化性能，被用以代替酚類食用抗氧化劑，正逐漸引起人們的關注。

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