初中生物學(xué)習(xí)方法：食品中有機(jī)防腐劑的使用與健康

 

　　很多人都認(rèn)為防腐劑是化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體肯定有害，所以購(gòu)買食品時(shí)只挑選打得大大字樣的本產(chǎn)品不添加任何防腐劑的，事實(shí)上適量的防腐劑對(duì)人體是沒(méi)有害處，另外那些即使標(biāo)有不含有任何防腐劑的產(chǎn)品里面也是有少量防腐劑的，因?yàn)椴缓�有一點(diǎn)防腐劑食品是不會(huì)保持一點(diǎn)也不變質(zhì)的，消費(fèi)者不要過(guò)分迷信不含防腐劑幾個(gè)字。

 

　　生活中很多食品都含有防腐劑，防腐劑適量使用可以防止食物的快速變質(zhì)，是有一定益處的，可是如果過(guò)量了就會(huì)危害身體的健康，為了防止各種加工食品(肉禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果、調(diào)味品等)的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)保存期，可以使用一些化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)就稱為防腐劑。那么生活中我們常接觸到的防腐劑的種類有哪些呢?先來(lái)了解一下防腐劑的定義

 

　　由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，特別是分析檢測(cè)方法的進(jìn)步，人們對(duì)食品防腐劑的認(rèn)識(shí)也越來(lái)越全面、科學(xué)，發(fā)現(xiàn)過(guò)去使用的某些防腐劑(如硼砂、甲醛、水楊酸等)在發(fā)揮防腐功能的同時(shí)還會(huì)給人體的健康帶來(lái)一定的危害，這些防腐劑相繼被停用。同時(shí)，科學(xué)家們又發(fā)現(xiàn)了一些新的防腐劑，其安全性更高、防腐效果更有針對(duì)性。

 

　　防腐劑是一把雙刃劍，一方面，適量添加防腐劑可以起到防腐保鮮作用;另一方面，過(guò)量防腐劑也會(huì)對(duì)人體造成一定不利影響，在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)該按國(guó)家有關(guān)規(guī)定添加。

 

　　生活中常接觸到的各種有機(jī)防腐劑的種類及使用：

 

　　苯甲酸 苯甲酸在酸性環(huán)境下的抑菌效果較好，其最適抑菌ph為2.5～4.0。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：苯甲酸適于添加在碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、醬油、食醋、葡萄酒、軟糖、果醬、果蔬汁等。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9－15小時(shí)內(nèi)，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，故含苯甲酸的食品對(duì)肝功能衰弱的人群不宜使用。但只要本甲酸在食品中限量符合GB2760－86及FAO／FWO（1984）標(biāo)準(zhǔn)對(duì)正常人身體無(wú)毒害，則可放心使用。但要注意，盡量食用含防腐劑不同的食品，以防止同種防腐劑的疊加中毒現(xiàn)象發(fā)生。

 

　　山梨酸 山梨酸主要對(duì)霉菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對(duì)厭氣型細(xì)菌和乳酸菌幾乎沒(méi)有作用。在食物中已含有過(guò)多微生物的情況下，山梨酸無(wú)法發(fā)揮作用，它只適用于良好衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較低的食品的防腐。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：山梨酸適用于肉禽類、果蔬類、碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、果酒、調(diào)味品、軟糖、魚干、糕點(diǎn)餡、

 

　　面包、蛋糕、月餅、花生醬等食品。山梨酸與山梨酸鉀同時(shí)使用時(shí)，以山梨酸計(jì)不超過(guò)最大使用量即可。而且山梨酸、山梨酸鉀都能參加人體正常的新陳代謝，易被分解為CO2和H2O而排出體外，故凡符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》者，對(duì)人體無(wú)害。

 

　　對(duì)強(qiáng)基苯甲田酯類 對(duì)羥基苯甲酸酯類主要使用對(duì)羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。其酯隨著酯基中碳原子個(gè)數(shù)的增多，其抗菌作用增強(qiáng)，但同時(shí)其水溶性降低，而毒性則相反。因此，經(jīng)常將丁酯與甲酯混用、乙酯和丙酯混用，可以提高溶解度，并有增效作用。

 

　　由于對(duì)羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強(qiáng)，因此，胃酸過(guò)多的病人和兒童，不宜食用含此類防腐劑的食品。只要符合規(guī)定的限量，正常人均可食用。但也要注意，應(yīng)盡量食用防腐劑不同的食品，以防止同種防腐劑的疊加中毒現(xiàn)象。

 

　　以上三類防腐劑對(duì)人體的毒性大小為：苯甲酸類＞對(duì)羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類

 

　　山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高，但它是迄今為止常用防腐劑中毒性最低的。從國(guó)內(nèi)外發(fā)展動(dòng)態(tài)分析，山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢(shì)，但山梨酸實(shí)有在空氣中穩(wěn)定性較差和易被氧化著色的缺點(diǎn)。1998年我國(guó)研制出一種高效無(wú)毒的防腐劑，它的成份是單辛酸甘油酯，其在防止食品腐敗、變質(zhì)的同時(shí)，也有助于保持食品營(yíng)養(yǎng)成份和風(fēng)味，并且感官性狀穩(wěn)定。